lunes, 9 de marzo de 2015

Costillas al ajillo y la navaja de Ockham.

Antes de empezar a parlotear como una descosida que no puede evitarlo, tengo que citar la fuente de esta receta inmejorable por ahora, que definitivo no hay nada salvo el postrero día.


Esta receta la encontré en un blog de cocina que suelo frecuentar; es de una malagueña que derrocha a partes iguales amor por su tierra y sabiduría en los fogones. Si pensáis que exagero, pinchad en el enlace y, de paso, veis la foto de su resultado, mucho mejor que la mía, y entenderéis por qué tuve que salir corriendo al mercado de Feria a comprar costillas, que lo demás lo tenía en mi despensa como lo tiene cualquiera. Como es de malnacidos no distinguir la inspiración del plagio, dicho queda. Gracias de nuevo, Toñi, no erré al seguir tu receta punto por punto sin modificarla. Supongo que a vosotros os pasará como a mí, que la tentación de alterar, con añadidos de vuestra propia cosecha, las recetas que encontráis por ahí, es tenaz e imperiosa. Y está muy bien, pero cuando vi las costillas de Toñi, tan sencillas, me pareció oír la voz del de Niebla: no la toques ya más, que así es la rosa. Y no me equivoqué ni tanto así. También me acordé de don Guillermo de Ockham y su navaja para separar lo accesorio de lo fundamental. Don Guilllermo venía a decir que la respuesta acertada suele ser la más sencilla, que no la más simple. Y su teoría vale para las fórmulas que rigen las leyes de la física, para las relaciones entre congéneres y para las costillas de cerdo. Por eso las fórmulas matemáticas suelen ser breves y elegantes cuando se revelan verdaderas, por eso si es blanco y está en una botella suele ser leche y por eso el observador ve más que el que, apasionado, juega y suele acabar diciendo: te lo dije.



La única cosita que le he cambiado a la receta de Toñi es que yo la hice en la olla rápida. Lo demás, de pe a pa. Si no me quedó idéntica sería porque yo fumaba mientras la hacía (para mí que Toñi no fuma), porque nuestros pensamientos en el mientras tanto serían distintos y porque, según Heráclito, ni a Toñi le queda dos veces igual la misma receta, aparte de que el carnicero nunca te da dos veces la misma carne ni los ajos son del mismo terreno, pero me entendéis ¿no?



Vamos a necesitar:

Un kilo de costillas de cerdo con mucha carne cada una y su hueso con mucho calcio.
Una cabeza de ajos.
Aceite de oliva.
Un vaso de Montilla-Moriles.
Un vaso o dos o tres (ya estamos) de caldo de pollo o de verduras.
Dos hojas de laurel.
Diez granos de pimienta negra como los Diez Mandamientos.
Sal.


Y vamos a operar tal que así:

En el fondo de la olla rápida, un buen chorreón de aceite de oliva. Cuando esté caliente, doramos las costillas, previamente lavadas y secadas. Salamos, removemos y, cuando estén doraditas, añadimos los dientes de ajo con su piel y un tajo al medio. Removemos y ya podemos añadir todo lo demás: las dos hojas de laurel, los diez granos de pimienta, el vaso de vino y el caldo de pollo (en mi caso) o de verduras, el que tengáis. Cerramos la olla, contamos media hora desde que suba la válvula y ya tenemos un manjar con el que alimentarnos. La salsa es un escándalo de toma pan y moja. Para acompañar, o patatas fritas o arroz blanco, pero eso ya lo sabéis vosotros.


Marido este plato con estos versos de Luis Rosales, porque quiero y porque quien la lleva la entiende.



A Don Luís, granaíno y grande entre los grandes de nuestras letras, le hicieron tanto daño sus filias políticas (que vete a saber si eran verdad siquiera, leyéndolo lo dudo) que en este país de pacotilla ya no lo conocen ni en los colegios. Desde cuándo un poeta, un inmenso poeta,  tiene que ser, además, un valiente... ¡Qué buenas estaban estas costillitas y cuánto me duele España, por dios!.


10 comentarios:

  1. Pero que buenas las costillas siempre. Me estaba acordando de las costillas que hacía la mami los domingos, fritas y en adobo, mmm las tengo que hacer! Besitos mía, muy buena pinta!!

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    1. Pues si de verdad te apetecen, ya sabes lo que encontrarás de plato fuerte el próximo finde en el menú. Besitos, mía.

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  2. El guiso muy bien, las referencias literarias mejor y la traca final sencillamente memorable. Un placer de toma y daca el poder leerte Belén.

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    1. ¡Glups!
      Sin palabras me has dejado.
      ¡Gracias!

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  3. Pues con poquito aceite y con arroz hervido, ¿no? Y si tu doctora te pregunta dile que sin tu abogado no abres la boca. Ja, ja, ja. Ya va quedando menos, mía. Muchos besos.

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  4. ¡¡¡¡ Ante todo debo felicitarte por tus palabras....que me ha dejado "sin palabras" !!!! Algo raro en mi, que tienen muchas veces que mandarme callar....
    Me he llevado varias sorpresas: la más importante es comprobar que detrás de Belén hay una gran persona, una gran escritora, una magnifica cocinera y con un estupendo blog de gastronomia. (no me gusta decir bloguera, ya que éste último detalle engloba demasiados aspectos, con los que las mayorias de las personas que compartimos receta no nos identificamos, por lo menos a mi me ocurre)
    Y por supuesto, darte las gracias por tus amables y cariñosas palabras hacia mi persona.....No sabes cuanto lo valoro, cuanto agradezco que hayas hecho éste plato y hayas tenido la delicadeza de contar tu experiencia en la cocina, indicando que la vistes en mi cocina, que es "Tu cocina"....y poner el enlace, ya es lo más.
    Te ha quedado perfecta, se ve deliciosa...como tu dices de "toma pan...mucho pan y moja"...así es como les gusta a mis hijos. ¿Que no te ha quedado igual?....ni a mi, cada vez que preparo el mismo plato. Ya se sabe, la cocina es pura quimica, experimentar y no es una ciencia exacta.
    Aunque también, quien sabe, puede ser que haya influido que efectivamente nunca he fumado. ¡¡ cualquiera diria que me conoces personalmente !! No me extrañaría...quién sabe.....
    Tal y como te he comentado en el correo que te he enviado ésta mañana, "Las hermanas y una Marx" ya formais parte de mi vida, de Mi cocina...habeis llegado a ése rinconcito que suelo compartir, por la puerta grande y ahi os quedais, os seguiré con mucho cariño.
    Un fuerte abrazo y muchas gracias....

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    1. Muchísimas gracias por tus cariñosas palabras, Toñi, y por tantos elogios. Me hace muchísima ilusión que te haya gustado el post y ya, ni te cuento la ilusión que nos hace a las Marx que te gusten nuestras cosas. Ojalá pases muchas veces por estos fogones, como nosotras por tu cocina. Un fuerte abrazo, Toñi, y gracias de nuevo.

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    2. ¡Ah! Se me olvidaba Toñi, no tengo el placer de conocerte, pero en tus fotos veo que tienes una piel fantástica. Que no fumas, vaya, además de genes de primera. Un beso.

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  5. Hoy, en el día del padre, me he solazado haciendo tu receta de costillas, le he metido algunas mínimas modificaciones: al guiso le he puesto mucha zanahoria en rodajas, en lugar de Montilla-Moriles (que no tenía) he puesto manzanilla de Sanlucar y después las patatas las he hecho en el microondas. De escandalo, de autentico escandalo. Una pena que no pueda cargar una foto. Gracias por la receta y besazos.

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